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Terça, 20 Junho 2017

Barcelona: uma cidade, muitas fomes

Barcelona

Na última passagem por Barcelona, percebi que há quase uma década venho seguindo um ritual em todas as visitas à cidade: ao chegar, a primeira refeição acontece invariavelmente no Cal Pep, um dos meus balcões favoritos no mundo.

Em março, quando lá estive pra acompanhar a terceira edição do Parabere Forum, não foi diferente. Deixei a bagagem no hotel e segui imediatamente pra Plaça de les Olles, sabendo exatamente o que desejava comer: almejas, croquetas, tortilla – a melhor de que tenho notícia. Ali, a memória jamais me traiu: à minha espera, sempre o mesmo ambiente vibrante, a mesma comida impecável, tudo intensificado pelo prazer do reencontro.

Cal Pep Barcelona

Cal Pep Barcelona

Cal Pep Barcelona

Com a saudade remediada no almoço, eu me permiti tomar novos rumos no jantar. Fui conhecer a Bodega 1900, bar onde Albert Adrià homenageia as tradicionais bodegas. Faz isso à sua maneira, o que significa dizer que instalações, serviço e cozinha estão além do que se poderia esperar de um “boteco”.

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Ao longo de um par de horas, sem me dar conta, eu me indagava se o celebrado bar de Adrià era capaz de me proporcionar tanto prazer quanto o bom e velho balcão predileto. A resposta era vacilante. As croquetas da Bodega 1900, por exemplo, jamais resistiriam a tal comparação. O mesmo se diga dos grãos de bico com polvo e pé de porco. Já o pan con tomate da casa, delicado e crocante, era imensamente superior a boa parte dos exemplares que já experimentei nos bares catalães. Uma lição de como o simples se agiganta quando executado com maestria. Comi quatro deles e comeria outros mais se a prudência não me houvesse impedido. A mesma superioridade se evidenciava na oferta de sobremesas. A tarta de queso, acompanhada de sorvete de baunilha, era especialmente boa, um veludo.

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Ao fim da noite, a dúvida se instalou: fazia sentido a comparação? Seria necessária ou ao menos útil? Naquele momento me pareceu apenas um exercício tolo, estéril. Por que ceder a ele, se os desejos que nos movem são tão cambiantes, se nos levam a diferentes escolhas, dependendo de nosso estado de espírito ou de tantas outras circunstâncias? Por que limitar as possibilidades se a cidade as amplia? A sorte de estar num lugar como Barcelona, capaz de saciar tantas e diferentes fomes, há de ser celebrada somando, não subtraindo.

Cal Pep - Plaça de les Olles, 8

https://www.calpep.com/

Bodega 1900 - Carrer de Tamarit, 91

https://www.bodega1900.com/

Quinta, 04 Maio 2017

Aïoli no Bistrot du Paradou

Le Bistrot du Paradou

Instalado num belo casarão em Maussane-les-Alpilles, um desses vilarejos provençais que parecem perdidos no tempo, o Bistrot du Paradou é o tipo de restaurante que vale a viagem. Peço desculpas pelo clichê, mas aqui ele se justifica, pois me refiro a uma experiência que dificilmente se poderia reproduzir em outro lugar.

Le Bistrot du Paradou

Le Bistrot du Paradou

O menu único inclui entrada, queijos e sobremesa, além do prato principal, que varia a cada dia da semana. Minha visita aconteceu numa sexta-feira, dia de aïoli, a maionese rústica de alho que é receita típica da região.

Le Bistrot du Paradou

Eu poderia falar sobre a deliciosa salada de tomates, cebolas, pimentões, anchovas em conserva e azeitonas pretas, que já nos aguardava sobre a mesa quando chegamos. Havia ainda pães recém-assados, azeitonas verdes das proximidades de Orange e azeite A.O.P. produzido ali mesmo, em Maussane. Comer local é coisa séria naquelas paragens.

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Sem dúvida, devo falar sobre o aïoli, feito com o mesmo azeite que acompanhava a salada. De sabor profundo, embora extremamente delicado, nele mergulhamos cenouras, couve-flor, batatas, ovos cozidos, bacalhau e escargots.

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Poderia ainda ressaltar que as sobremesas ficam muito aquém dos pratos. Mais vale abrir mão delas e encerrar com a excelente seleção de queijos da casa. 

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Mas, acima de tudo, é sobre a atmosfera daquele lugar que preciso falar. O aïoli no Bistrot du Paradou, mais que uma refeição, é uma celebração. Uma festa. Nas grandes mesas, grupos tagarelavam, riam e até cantavam. Meu almoço ali foi daqueles momentos em que se vislumbra na comida um instrumento de verdadeira comunhão.

Le Bistrot du Paradou

Le Bistrot du Paradou - 57, av. de la Vallée-des-Baux – Maussane-les-Alpilles

Quarta, 19 Abril 2017

A Casa do Porco Bar: Jefferson Rueda finalmente em casa

A Casa do Porco

Visitei algumas vezes o Attimo durante o período em que Jefferson Rueda esteve no comando da cozinha. Sempre comi muito bem, mas era palpável a desconexão entre o ambiente do restaurante e sua proposta culinária. A sensação era a de que o chef não se sentia em casa. O que ficou ainda mais claro pra mim quando estive, há alguns meses, em sua nova morada.  Na Casa do Porco, Rueda é grande porque ali pode ser inteiro.

Instalado no Centro de São Paulo, a poucos passos do Edifício Copan, onde sua mulher, Janaína Rueda, comanda o Bar da Dona Onça (um dos meus lugares favoritos na cidade), o cozinheiro está à vontade: numa verdadeira ode à anatomia suína, serve comida impecável em ambiente democrático e a preços palatáveis.

A Casa do Porco

Assim que nos acomodaram na parte externa, fomos informados de que o menu De tudo um porco (sequência com diversos  itens do cardápio em pequenas porções) poderia ser servido ali, na calçada, sem firulas. E não há a exigência de que todos à mesa optem por ele. Eis um dos grandes méritos da Casa do Porco: fazer-nos lembrar que o artesanato culinário pode ser concebido com criatividade, refinamento e simplicidade a um só tempo, e que a grande cozinha não precisa estar cercada de rituais excessivos, nem atada a um surrado conceito de exclusividade.

A Casa do Porco

Enquanto decifrávamos a extensa ementa (num primeiro momento me pareceu até extensa demais, o que quase sempre é um risco), pedimos uma porção com algumas das linguiças de produção própria, acompanhadas de cavolo nero, repolho e farofa de cebola. Deliciosas. A de molejas ainda não me saiu da memória.

a casa do porco

Sucumbimos enfim ao menu-degustação. O percurso começou com embutido de cabeça de porco e presunto cozido, acompanhados de pão da casa, mostarda, picles e compota de cebola com bacon. Em seguida, bocados como tostada de morcilla com tangerina (a profundidade de sabor da linguiça dialogando com o frescor da fruta), croquete e delicado pão no vapor com barriga de porco.

a casa do porco

a casa do porco

a casa do porco

a casa do porco

Não se pode deixar de mencionar o feliz casamento do torresmo de pancetta com goiabada picante. 

a casa do porco

Ao fim da sequência, uma das grandes estrelas do cardápio: Porco San Zé, assado por alguns pares de horas, úmido, pele crocante, um assombro. Chega na companhia de tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa.

a casa do porco

a casa do porco

Antes de me despedir, fui ao encontro do indefectível pudim de leite da chef confeiteira Saiko Izawa, que acompanha Rueda desde os tempos do Attimo.

a casa do porco

O almoço aconteceu numa tarde de domingo, horas antes de embarcar de volta ao Rio de Janeiro. No trajeto em direção ao aeroporto, meu marido sintetizou o prazer daquela refeição: "Pegaria a ponte aérea só pra comer ali de novo."

 

A Casa do Porco Bar – Rua Araújo 124 - Centro

 

 

 

 

Quarta, 05 Abril 2017

Provence: o mercado de Saint-Rémy

Marché Saint-Rémy-de-Provence

No começo do mês passado, passei alguns dias na casa de meus tios em Raphèle-les-Arles, na Provence, onde valorizar produtos locais não é modismo, mas algo naturalmente incorporado às rotinas das pessoas. Essa filosofia posta em prática cotidianamente projeta-se nos espaços públicos através dos muitos mercados de rua, que acontecem em diversas edições semanais.

Marché Saint-Rémy-de-Provence

Marché Saint-Rémy-de-Provence

Marché Saint-Rémy-de-Provence

Em minha visita anterior ao sul da França, estive no marché de Arles e jamais me esqueci do perfume de azeitonas que tomava conta do lugar. Desta vez, fui conhecer o de Saint-Rémy, que é um dos mais famosos da região. Buquês de lavanda, mudas de oliveiras, azeitonas de diversos tamanhos e cores, azeites do vale de Baux-de-Provence, embutidos, queijos de cabra de produção local, como o Banon e o Picodon. Por toda parte, havia placas com a identificação da procedência dos produtos – e ninguém acha que vai salvar o mundo fazendo isso; fazem porque sempre fizeram, porque é natural que seja assim quando se valoriza o que há por trás da comida.

Marché Saint-Rémy  Marché Saint-Rémy

Marché Saint-Rémy  Marché Saint-Rémy

Marché Saint-Rémy  Marché Saint-Rémy

mercados provençais  mercados provençais

 Marché Saint-Rémy Marché Saint-Rémy-de-Provence

Meus tios, que vivem na Provence há quatro décadas, não frequentam restaurantes estrelados no guia Michelin, nem estão a par das novidades recentes no ranking da revista inglesa Restaurant, mas os caminhos das feiras sabem na ponta da língua. E, embora nem desconfiem disso, suas práticas à mesa não podiam estar mais de acordo com o que anda em voga mundo afora. O azeite consumido em sua casa é comprado em um vizinho, que é produtor. Os ovos vêm das galinhas do quintal de outra vizinha. Alecrim há aos montes nos jardins dos arredores. Cogumelos o tio colhe pessoalmente. Mostrou-me o manual em que estuda as espécies pra não correr o risco de trazer pra casa algum que não seja comestível. E me levou a conhecer as estradas onde põe em prática o que aprende nos livros.

Pensei em contar a eles como estão afinados com o que há de mais atual nas listas de tendências gastronômicas divulgadas nos últimos anos. Certamente achariam graça.

 

Segunda, 20 Março 2017

“Redefinindo Sustentabilidade”: Parabere Forum chega à terceira edição debatendo a igualdade de gênero na gastronomia

Parabere Forum Barcelona

“Quero me apresentar porque não sou muito famosa: me chamo Antonia Klugmann, venho do nordeste da Itália.” A frase com que Antonia Klugmann, do restaurante L’Argine a Vencò, iniciou sua palestra na Universidade de Barcelona no último dia 05, de certa forma, traduz os muitos motivos que levaram um grande número de chefs, estudantes e jornalistas de diversas partes do mundo a estar ali naquele dia. E resume o espírito do Parabere Forum, que nasceu do inconformismo da jornalista Maria Canabal diante da desigualdade de gênero no cenário da gastronomia.

As palavras de Antonia antecipavam em muitos sentidos o que a plateia constataria nos dois dias de fórum. Ali os microfones estariam abertos a mulheres cujas vozes talvez não sejam tão frequentemente ouvidas nos congressos de gastronomia mais midiáticos. Num momento em que grande parte destes eventos vem se convertendo em palco pra um repetitivo exercício de vaidade e autorreferência, e onde muitas vezes se celebra a forma acima do conteúdo, é um alento participar de um fórum que não quer ser mais do mesmo.

Sem performances culinárias, o Parabere é um encontro em que se busca a reflexão sobre gastronomia através do debate de ideias, tendo como pano de fundo a busca por um mundo mais igualitário, onde homens e mulheres tenham as mesmas oportunidades; onde o talento seja reconhecido para além das formas sob as quais se manifesta, como bem pontuou Canabal: “Se as mulheres representam 48% das turmas nas escolas de culinária e 39% nas bancadas de restaurantes, por que são apenas 18% entre os ocupantes de cargos de chefs de cozinha? Talento não tem gênero, mas infelizmente a sociedade está mais habituada a reconhecê-lo quando se manifesta sob formas masculinas.” 

Parabere Forum Maria Canabal

Parabere Forum

Parabere Forum

O tema desta terceira edição era a redefinição de sustentabilidade, discutida não apenas sob o viés ambiental, mas também sob os aspectos histórico, social e educacional.

Ouvimos testemunhos inspiradores como o de Margot Janse, que ao longo dos últimos anos esteve no comando do restaurante do hotel Le Quartier Français, em Franschhoek, na África do Sul. À frente da entidade beneficente Isabelo, tem alimentado centenas de crianças diariamente em sua cozinha e outras tantas através de refeições servidas nas escolas locais: “É muito mais do que alimentar crianças; trata-se de buscar o equilíbrio no lugar onde vivemos. Integridade é um pré-requisito para um futuro sustentável.”

Parabere Forum

A importância do viés educacional ecoou em falas como as de Nani Moré e Joshna Maharaj.

Moré, da associação catalã Menjadors Ecològics, fez um importante alerta: “Há cada vez menos produtores na Catalunha; hoje, 70% dos produtos que abastecem as cozinhas das casas e dos restaurantes catalães vêm de fora da região. Temos permitido que o alimento fresco e de qualidade seja tratado como algo elitista, mas a alimentação não pode virar mercadoria. Nossa associação trabalha junto a escolas, pois este é o espaço público onde as crianças estão para aprender. Podemos usá-lo para ensinar-lhes uma nova maneira de comer.”

Parabere Forum

A chef e ativista Joshna Maharaj discorreu sobre o trabalho que realiza junto a hospitais e universidades no Canadá: “Acredito que o acesso à boa comida é um direito humano básico. Há lugar em nossos pratos para beleza, nutrição, sabor e justiça. A comida nos hospitais canadenses é horrível. É como dizer ao paciente que ele não merece mais do que aquilo. Prega-se tanto a conexão entre o campo e os restaurantes. Por que não pensar na conexão produtor-paciente ou produtor-estudante? Forma-se uma relação quando um ser humano cozinha para outro, ainda que este outro esteja numa cama de hospital ou num refeitório de uma escola. A comida não pode ser desconectada do seu poder de cura e educação.”

Parabere Forum

A transformação social por meio da gastronomia emergiu em tantas outras palestras, a ampliar os parâmetros pelos quais se costuma analisar a questão da sustentabilidade. 

Roberta Siao e Nikandre Kopcke, idealizadoras do Mazi Mas, comentaram sua experiência no comando deste restaurante itinerante em Londres, em cuja cozinha reúnem imigrantes e refugiadas: “A falta de oportunidade para estas mulheres é um problema endêmico. Pensamos em dar a elas a oportunidade de ganhar dinheiro fazendo aquilo que faziam desde sempre: cozinhar. Não queremos gerenciar um restaurante, mas dar início a um ciclo. Hoje temos gente do Peru, do Irã, do Senegal,  da Nicarágua, do Nepal. Não se pode discutir sustentabilidade e pensar somente em meio ambiente. Precisamos pensar em inclusão.”

Parabere Forum

Parabere Forum

Inclusão foi também o mote da fala de Cristina Franchini, do Alto Comissariado das Nações Unidas para Refugiados: “Vivemos hoje um deslocamento global que é o maior da história do planeta. É preciso lidar com essas pessoas que chegam destruídas, tendo deixado tudo pra trás. Alguns amigos, quando souberam que eu estaria no Parabere, me perguntaram que relação haveria entre um fórum de gastronomia e a questão dos refugiados. Pra mim, é muito claro. O Parabere é sobre igualdade, coesão, inclusão. É exatamente disso que precisam os refugiados no mundo neste momento. Um futuro sustentável só é possível se todos forem incluídos.”

Parabere Forum

Eu não poderia deixar de ressaltar o empenho de Maria Canabal em ter sempre no palco do Parabere uma palestrante do Brasil, desde a primeira edição. Temos conversado muito sobre isso ao longo dos anos e, nas duas últimas edições, tive o prazer de sugerir os nomes das convidadas brasileiras: Teresa Corção, em 2016, e Samantha Aquim, em 2017. Samantha falou ao público sobre sua vivência e seu aprendizado na criação do chocolate Q, produzido exclusivamente com amêndoas de cacau selecionadas no sul da Bahia: “É mais provável que as crianças brasileiras conectem o chocolate a vacas no pasto suíço do que às florestas brasileiras de onde vem o cacau. Não queria um chocolate com gosto de leite ou baunilha. Quero trazer a floresta para as pessoas. É difícil, mas a boa notícia é que é mais fácil educar o paladar das crianças do que o dos adultos. Por isso acredito num futuro pra esse chocolate.”

Parabere Forum

O fórum, aliás, tem em sua comissão uma representante permanente no Brasil, a chef Roberta Sudbrack, que foi a convidada na primeira edição, em 2015, e esteve presente este ano em uma mesa redonda, onde destacou a importância da reflexão ali proposta: “Vi o Parabere nascer em Bilbau, algo ainda muito pequeno. Hoje cheguei ao auditório e não havia lugar onde sentar. É a prova de que precisamos continuar. E espero encontrar cada vez mais homens aqui.”

Parabere Forum

O chef catalão Joan Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, que encerrou o evento ao lado de Canabal, endossou a mensagem de Roberta e foi além: “Tenho a mesma quantidade de homens e mulheres em minha equipe e isso não foi proposital, aconteceu naturalmente. Mas existe uma desigualdade de gênero na gastronomia e precisa ser debatida. Espero que haja cada vez mais homens na plateia do Parabere. Mas espero mesmo é que cheguemos ao dia em que não seja preciso haver um fórum para discutir essa questão.”

Parabere Forum

Parabere Forum

Parabere Forum

O que se espera é que o exemplo de Joan Roca reverbere entre seus pares: que tomem parte neste debate, a fim de que, num futuro próximo, ele não seja mais necessário.

Parabere Forumwww.parabereforum.com

Sábado, 21 Janeiro 2017

Restaurante Roberta Sudbrack fecha as portas no Rio de Janeiro: o fim pode ser uma ponte?

Roberta Sudbrack fechamento

    “Mas as coisas findas, muito mais que lindas, essas ficarão.”

Carlos Drummond de Andrade

Trajetórias de restaurantes, assim como as nossas, são pontuadas por ciclos. E uma das coisas mais difíceis na vida é saber reconhecer o fim de um ciclo; buscar coragem para iniciar outro. Pessoas que anteveem o fim e fazem dele uma ponte, em geral, são aquelas que deixam uma marca. 

Esse foi um dos muitos pensamentos que me ocorreram quando soube do fechamento do Roberta Sudbrack. Primeiro achei que havia entendido errado. Depois, lamentei. Finalmente, compreendi a decisão da chef.

Um amigo muito querido, que tem com o universo das comidas uma relação de profundidade como a que procuro cultivar, me escreveu as seguintes linhas: “RS fechou. Que tristeza. (...) Lamento infinitamente. Escrevo para você, porque essa foi uma paixão que partilhamos. Que pena.” Realmente, uma pena. Ao longo de uma década, fiz muitas refeições ali, algumas delas inesquecíveis.

Tantas vezes me questionei por que tendia a gostar mais do RS do que de seus pares no Rio de Janeiro e em São Paulo. Tardei a encontrar resposta satisfatória. Porque não se trata puramente de uma questão de talento. O fato é que Roberta se debruça sobre a cozinha brasileira a partir de um olhar moderno, de uma abordagem inteligente, mas procura fazer isso sem abrir mão da conexão com a memória. Dessa forma, sempre garantiu que algo muito importante não se perdesse no caminho: o acolhimento.

Boa parte dos grandes chefs de hoje tem a preocupação de abordar a comida de forma provocativa, desafiadora. Sim, comida pode ser tudo isso e em alguns momentos é o que queremos mesmo que ela seja. O problema é quando isso se banaliza. Na maior parte das vezes em que me acomodo diante de uma mesa, não quero ser provocada ou desafiada, mas acolhida.

Não defendo que restaurantes se tornem museus de culinária. Não sou radical a ponto de achar que o acolhimento esteja unicamente na lenha que queima nos antigos fogões. Roberta é um exemplo de que é possível desenvolver linguagem própria e nova sem que a comida deixe de ostentar o que, pra mim, é atributo essencial: proporcionar conforto. O caldo restaurador, que está na origem do que chamamos de restaurante, já permitia vislumbrar nas refeições privadas servidas em lugares públicos esse poder de confortar, restabelecer, restaurar, enfim.

Se havia algo que me incomodava no RS (e que segue me incomodando em seus pares) era o fato de os preços praticados não me permitirem voltar mais vezes e evidenciarem como era pequeno o universo de pessoas que podiam acessar aquele prazer. Aliás, me incomoda muito que o grande artesanato culinário esteja cada vez mais cercado de uma ideia vazia de glamour e ligado a um conceito de exclusividade que não me parece razoável nos dias de hoje.

A julgar pelas palavras de Sudbrack em sua carta aberta no Facebook sobre os porquês do fechamento do RS, posso supor que esse incômodo, de alguma forma, também tenha alcançado a cozinheira. O que me faz compreender sua decisão e, mais que isso, alimentar a esperança de que ela ressurja ainda melhor.

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