Maní: a cozinha moderna e cheia de sabor de Helena Rizzo e Daniel Redondo

Junho 2010

Fazia quase dois anos que eu não voltava ao Maní. Queria voltar. Precisava voltar. Na minha memória era um dos melhores restaurantes de São Paulo. Desde que estive lá, o sucesso do trabalho que Helena Rizzo e Daniel Redondo realizam ali só fez crescer. A crítica especializada – nacional e internacional – a derramar-se em elogios. Os prêmios a se multiplicarem. E minha memória não me traiu. Ao sair do Maní na última quarta-feira, eu tinha, uma vez mais, a certeza de estar diante de um dos melhores restaurantes do Brasil.

Aliás, algumas das sensações que marcaram a minha primeira passagem pelo Maní me revisitaram neste último almoço. Especialmente a de que o restaurante tem uma virtude rara: trata-se de um lugar onde a cozinha é seriíssima, moderna, sem que isso se traduza sob a forma de pretensão ou sisudez no salão. Ao contrário, a casa é pura leveza. Não há móveis pesados, toalhas de linho ou garçons engravatados, mas mesas e cadeiras em madeira pintada de azul e branco, margaridas espalhadas por todos os cantos, um lindo caramanchão e um quintal com chão de pedras. E muita luz natural, ao menos enquanto o sol está a postos. Tudo isso a provar que seriedade e excelência não residem na estampa das coisas, mas no conteúdo.

O couvert, felizmente, continuava exatamente o mesmo da minha última visita, com aquele biscoito de polvilho gigante, o melhor a que já fui apresentada até hoje.

Então, iniciou-se um balé de dez pratos num menu degustação que é das melhores coisas que já comi no Brasil ou fora.

Bombom de foie gras em película de vinho do Porto. Contrastes de texturas num saboroso prato, que além de tudo, é bonito de ver, o que, aliás, é outra marca do Maní.

Em seguida, consommé de tomate com mini burratas e crocante de pão. A perfumada água de tomates, os crocantes de pão, as esferas de burrata explodindo na boca, o manjericão, tudo junto, ao mesmo tempo, resultando num prato de extrema delicadeza.

O tartar de vieiras com caramelo de cardamomo e espuma de amendoim era cheio de leveza, mas, talvez tenha sido o único prato que ficou um tom abaixo dos demais em graça e sabor.

Adiante o prato que já se tornou um dos mais emblemáticos na trajetória do restaurante, a feijoada esferificada, com carpaccio de pé de porco, cabelinhos de couve frita e farofa. Há quem olhe torto e implique com o fato de se pretender submeter à técnica da esferificação a potência e a complexidade de um prato como a feijoada. Mas a verdade é que todo o riquíssimo sabor do feijão está ali, a explodir na boca de quem ousa experimentar. Como estão ali também todos os outros elementos da feijoada, mas traduzidos em grande sutileza como é o caso do carpaccio do pé de porco.

Não pude deixar de me lembrar das palavras de Jeffrey Steingarten, no artigo que escreveu na Vogue sobre o Maní, onde declarou que, nos últimos anos, consumiu um excesso de desconstruções e esferificações, mas em lugar algum viu as técnicas tão bem usadas como pelas mãos de Helena e Daniel, pelo simples fato de que ambos perseguem o sabor como meta. Certamente, não experimentei tantas desconstruções e esferificações como o “homem que comeu de tudo”, mas ousaria dizer que ele deve ter razão. Fica claro que as técnicas usadas naquela cozinha são apenas um meio não um fim em si mesmas. Mas, voltemos ao menu, que o caminho é longo...

Outro clássico da casa, o ovo perfeito, cozido durante duas horas e meia. A gema a se desmanchar sobre a saborosa espuma de pupunha, num prato marcante.

Continuamos com o tenro robalo em deliciosa crosta de migalhas de pão e banana da terra douradinha e espuma de tucupi. Incrivelmente delicado. Extremamente gostoso.

A seguir, um rosado e macio rosbife em crosta de lapsang souchong, acompanhado de salada morna de batatas. Prato que dividiu opiniões no Prêmio Paladar. Fico com o time dos que gostaram. Da carne, que fique claro, pois a salada de batatas não diz muito a que veio... A crosta de chá confere ao rosbife um inusitado sabor de carvão, lembrando um bom churrasco.

Enfim, uma atordoante bochecha de boi, macia quase a ponto de desmanchar no garfo, num molho denso e saboroso de cerveja escura. Quase nem me lembrei de comer o purê de batata doce que a acompanhava...

A primeira sobremesa era um delicioso sopro de frescor: frutas amarelas em infusão de açafrão, raspadinha de tangerina e sorvete de Earl Grey.

O gran finale ficou por conta de outra sensacional sobremesa: um cremoso e intenso sorvete de açaí sobre delicioso marshmallow de açúcar mascavo, raspadinha de morango, farofinha de granola, rodelas de banana nanica e gelatina de guaraná. Numa enlouquecedora mistura de sabores e texturas.

Já disse isso aqui e repito: o acúmulo de refeições torna bastante claro como é rara uma refeição que entusiasme, que nos deixe marcas. E torna também mais fácil identificar quando acontece. O meu almoço no Maní foi, sem dúvida, um desses momentos.

Maní – Rua Joaquim Antunes 210
Jardim Paulistano - SP
www.restaurantemani.com.br

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por: regina em 06-01-2014
o melhor do brasil ate o momento, na minha opinião.Adoro.
quando vou a sampa, faço questão de ir ao Mani.
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