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Quarta, 08 Agosto 2018

Tartine Manufactory, em São Francisco: mais que uma fabulosa padaria

Tartine San Francisco

Não foi por acaso que Chad Robertson e sua Tartine Bakery se tornaram referências pra uma nova geração de padeiros mundo afora. O pão estampado na capa e esquadrinhado nas páginas do livro Tartine Bread, lançado em 2010, motivou padeiros e aspirantes de todos os cantos do planeta a perseguir aquele resultado.

Há quem tente atribuir o rótulo de modismo ao ciclo inaugurado pela Tartine, o que me parece uma análise simplista. Concordo que pão é alimento que envolve uma riqueza e uma gama de caminhos que não se restringem ao padrão reproduzido mundialmente a partir do livro de Chad. Mas isso em nada diminui a enorme importância de sua contribuição.

Seu novo estabelecimento, a Tartine Manufactory, inaugurada em 2016, reitera o protagonismo desta história. O fantástico espaço no Mission District abriga um projeto mais ambicioso que uma padaria. Sim, é uma padaria fabulosa, mas é mais que isso, em muitos sentidos.

Tartine Manufactory

Tartine Manufactory

Sob o aspecto da oferta gastronômica, é amplo o leque, o que não deixa de ser um desafio – que a equipe encara com indiscutível competência.

Em minha última visita a São Francisco, estive na casa duas vezes. Dos cinnamon buns aos croissants, dos cookies ao soft serve, do sanduíche de ovo ao grilled cheese e ao patty melt, tudo o que comi ali não era menos que delicioso. Tivesse mais tempo na cidade, certamente teria voltado uma terceira vez, pra ir além dos lanches e experimentar os pequenos pratos propostos no menu.


Tartine Manufactory

Tartine Manufactory

Tartine Manufactory

Tartine Manufactory

Tartine Manufactory

Extrapolando o que está no prato, é preciso sublinhar que os princípios abraçados naquele projeto são igualmente elogiáveis, como se espera que seja num trabalho em que se enxerga comida como partilha.

As instalações completamente abertas materializam a ideia de compartilhamento presente no livro idealizado por Chad anos atrás. Os processos estão à mostra pra quem quiser ver, nada fica oculto aos olhos de quem transita por ali. O que, de certo modo, nos leva ao senso de coletividade que permeia a inciativa desde a origem – o imenso prédio industrial onde a Tartine Manufactory foi acolhida é capitaneado pela Heath Ceramics, que abriu suas portas pra uma ocupação comunitária, envolvendo diferentes artesãos e artistas.

Há ali um bem-vindo entendimento de que o futuro passa pelo coletivo.

Tartine Manufactory


Tartine Manufactory

 

Tartine Manufactory – 595 Alabama street – Mission District – São Francisco

www.tartinebakery.com/san-francisco/manufactory

 

Quinta, 28 Junho 2018

Pujol, na Cidade do México: das minhas melhores lembranças da capital mexicana

Pujol México

Meu primeiro contato com o trabalho de Enrique Olvera aconteceu no Cosme, em Nova Iorque, há quase quatro anos, logo após sua inauguração. Na época, eu ainda não conhecia o México, mas tive a impressão de pela primeira vez travar um contato verdadeiro com a cozinha do país. Ainda que não se tratasse de reproduções fiéis de um receituário tradicional, minha refeição no Cosme foi algo completamente diferente de experiências menos autênticas vivenciadas antes.

No final do ano passado, em minha primeira ida ao México, reencontrei a cozinha de Enrique Olvera. Meu almoço no Pujol, o mais emblemático dos restaurantes do chef mexicano, foi um dos pontos altos da viagem e me rendeu uma das mais memoráveis refeições em minha curta temporada no país.

Pujol Mexico

Embora seja um restaurante absolutamente diferente do nova-iorquino Cosme, a sensação que me provocou o Pujol foi semelhante à que vivenciei no primeiro. Um menu de seis cursos me levou a um México a um só tempo tradicional e moderno, sem flertar com estereótipos, nem sucumbir a arroubos de invencionice.

Dos elotes com maionese de formigas chicatanas ao polvo com óleo de habanero e purê de ayocote (tipo de feijão); da infladita de lagosta com queijo, feijões e chorizo ao soberbo pato em recado negro (pasta de chiles queimados com especiarias, típica de Yucatan), não havia um único elemento que estivesse ali em vão.


Pujol Enrique Olvera

Pujol Mexico

Pujol Mexico

O prato que concluiu a etapa salgada da refeição, onde o mole madre, então com 1468 dias, de sabor redondo, maduro, dialogava com o mole novo, mais picante, algo defumado, na companhia de tortillas de hoja santa (planta nativa usada em tamales e várias outras preparações), é das coisas mais deliciosas que me recordo de ter comido nos últimos anos.


Pujol Mexico

Depois disso, eu não precisava de sobremesas, mas houve o bem-vindo frescor da granada com chile, abrindo caminho pro tamal de maçã, que seria responsável por um anticlímax, não fosse seguido por fabulosos churros – finos, crocantes, mais delicados, mas tão gotosos quanto os melhores exemplares que comi pelas ruas da cidade.

Pujol Mexico

Pujol Mexico

O menu degustação no Pujol me proporcionou um desses raros momentos em que quase me sinto convencida de que a fórmula não se esgotou, de que é possível através dela sermos levados a algum lugar onde ainda não estivemos.

Pujol – Tennyson 133, Polanco –C idade do México

www.pujol.com.mx

 

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