Dario Cecchini é, sem dúvida, o açougueiro mais famoso da Toscana. Ousaria dizer que, talvez, não haja em toda a Itália um açougueiro tão famoso. Já era um sujeito com ares de personagem e cheio dos rituais quando Bill Buford alçou-o à posição de celebridade com o sucesso de seu livro “Calor”. Pra quem não se lembra, Bil Bufford era um respeitado editor da New Yorker quando resolveu jogar tudo pro alto e viver uma experiência única. Passou meses trabalhando na cozinha do aclamado restaurante Babbo, do chef Mario Batali, em Nova Iorque. Dali seguiria para duas viagens sucessivas pela Itália. Na segunda, “internou-se” no açougue de Dario Cecchini, que lhe deu a oportunidade de aprender o ofício. E mostrou ao mundo a personalidade ímpar do açougueiro de Panzano, oitava geração de uma família de açougueiros que vêm atravessando séculos naquele mesmo endereço, no pequeno vilarejo do Chianti, onde tive o privilégio de estar no mês passado.

Entrei e encontrei exatamente o que meu imaginário sugeria. Ao som de uma ópera, Dario destrinchava enormes pedaços de carne, com um sorriso largo e falando em voz alta. Só não o testemunhei recitando Dante, o que dizem ser uma prática sua. Aquilo tudo, apesar de teatral, de certa forma, revelava-se autêntico. É possível perceber que não se trata de pura mise en scène. Apesar das hordas de turistas que vão até ali em busca de um personagem, talvez, no fundo, nem ele mesmo saiba quando foi que o homem se misturou ao personagem de forma tão indissociável. Ao que parece, Dario, desde sempre, é exatamente aquilo que se vê ali.

Mas, deixando de lado essa análise da psique do sujeito, o que interessa é que o açougueiro de Panzano é afeito às tradições de sua terra e faz da carne não apenas o seu meio de sustento, mas algo a que devota sua vida. A melhor matéria-prima, o corte perfeito, o resgate de preparos e receitas que fazem parte da história da região, é isso o que ele busca e é o que oferece a quem se dirige à sua casa, muito mais do que a atuação que se pode esperar.

Em anexo ao açougue, construiu um espaço para degustações de suas carnes e algumas das receitas tradicionais da região, reproduzidas com o cuidado de um artesão. Nos jantares, acontece a Solociccia, uma sucessão de pratos em que busca refletir de forma genuína esse receituário que se empenha em resgatar. Não tive o prazer de testemunhar esse momento, pois estive na Antica Macelleria Cecchini em horário de almoço, quando a proposta é a Accoglienza, uma breve degustação que traz o chamado sushi del Chianti (carne crua), o curiosíssimo tonno del Chianti (que tem textura, perfume e até um certo sabor de atum, mas é carne de porco, feita numa preparação de vinho branco e depois imersa em óleo de oliva), sua saborosa porchetta e o delicioso cosimino (uma versão de um bolo de carne florentino, assado por Dario como se pão fosse).

Mas a grande vedete dos almoços na Antica Macelleria Cecchini é o MacDario. O tradicional açougueiro ousou batizar assim seu diabólico hambúrguer de 250 gramas, com uma deliciosa crosta de pão, acompanhado de cebolas, tomates e incríveis batatas rústicas assadas com sálvia e alho.

De repente, eu me percebi dentro de uma cena um tanto inusitada: sentada, ali, naquele pátio, inebriada com o perfume do jardim de alecrins, o olhar perdido na paisagem dos vales toscanos e... abocanhando um dos melhores hambúrgueres da minha vida. Comer hambúrguer não é exatamente o que se costuma esperar de uma visita ao Chianti. Mas Dario também não é exatamente o que se espera de um açougueiro comum. O que me importa é que, através de suas mãos, tive uma refeição inesquecível.

Antica Macelleria Cecchini – Via XX Luglio 11 – Panzano in Chianti
www.dariocecchini.com
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