Estive em São Paulo a semana passada inteira, participando da cobertura da quinta edição do Mesa Tendências, congresso internacional de gastronomia promovido pela revista Prazeres da Mesa, que esse ano trouxe ao palco a conexão Brasil – Itália. É a quarta edição que acompanho. É sempre uma das semanas mais cansativas do meu ano, seguida de dias de mais e mais trabalho. Mas é também oportunidade de aprender, de refletir, de trocar ideias sobre o assunto com gente que circula naquele espaço e que compartilha os mesmos interesses. Volto sempre meio fora de ritmo, com a cabeça ainda processando tanta informação. Mas não queria deixar de compartilhar um pouco do que vi por lá. Nunca dá pra acompanhar todas as palestras – perdi, entre outras coisas, a incrível aula de Claude Troisgros, que tinha o jiló e a mandioca como mote –, mas, enfim, o que faço aqui é um breve balanço do vi e ouvi de melhor entre as aulas que pude acompanhar, permitindo-me algumas reflexões.

O congresso foi aberto por Aimo Moroni, do Il Luogo di Aimo e Nadia, em Milão, considerado um dos grandes representantes da culinária italiana por excelência. Falou da importância da matéria-prima, elemento central em sua cozinha. Da necessidade de resgatar o passado através de uma expressão contemporânea. E do quanto considera fundamental a emoção no momento em que se está à mesa: “o alimento não deve apenas nutrir o corpo; deve emocionar.”

Samantha Aquim trouxe ao palco detalhes do trabalho de valorização do cacau brasileiro que abraçou nos últimos anos. Falou sobre o projeto de criação do chocolate “Q”, que surgiu da inquietude que brotou de suas pesquisas sobre o universo do cacau, que descobriu estar tão desconectado do mercado do chocolate. Um projeto que nasceu do seu desejo de fazer um chocolate que refletisse as referências de aroma e sabor que lhe revelaram as visitas constantes às plantações do produtor João Tavares, em Ilhéus. Lembrou que, ao contrário do que muita gente ainda pensa, “chocolate não vem de uma vaquinha leiteira na Suíça”. Vem do cacau e cacau é fruta. Portanto, é esse o sabor que se deveria encontrar numa barra de chocolate. Deixou o palco aplaudida de pé.

Tivemos um time de peso – Josimar Melo, Laurent Suaudeau, Roberto Smeraldi, Marcelo Traldi, Danio Braga e Claude Troisgros – discutindo critérios de ação pra que a sustentabilidade não fique apenas no discurso. Com tremenda lucidez, Josimar deixou no palco uma sugestão: que na próxima edição seja convidado a participar do debate um representante do Estado. Pra que se possa sair da esfera das reflexões e abrir um debate real entre a sociedade e as autoridades. Nada mais oportuno.

Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, em Recife, falou de sua paixão por farinha, que vem desde criança – “confesso que até lasanha eu comia com farofa” – e apresentou o belo trabalho do Corredor da Farinha, que busca reativar a cadeia produtiva das casas de farinha de Pernambuco.

Gennaro Esposito, do restaurante Torre del Saracino, na Campania, falou da importância da identidade, do respeito às tradições regionais, das referências culturais de seu povo, da valorização do trabalho do artesão e, acima de tudo, de permitir-se lidar com tudo isso sem perder a liberdade e a originalidade em sua cozinha. Cada receita executada, era a justa tradução de suas palavras. A seu lado no palco, Luca Gardini, sommelier do Ristorante Cracco, em Milão, propunha quebras de paradigmas e refletia sobre seu ofício, afirmando que os sommeliers devem se imbuir de humildade e sensibilidade para entender que seu papel, mais do que harmonizar comida e vinho, mais do que focar no paladar, é o de penetrar na intenção do prato, acessar a emoção de quem o criou.

Carla Pernambuco falou sobre a influência dos imigrantes italianos na cozinha do sul do Brasil e executou receitas inspiradas nas referências que traz da infância na casa do avô italiano no Rio Grande do Sul.

Helena Rizzo, mais uma gaúcha no palco, rendeu uma bela homenagem a Federico Fellini, evocando, especialmente, o filme “La Dolce Vitta” e apresentou uma aula só de sobremesas. Por trás de cada uma, a ideia de traduzir suas “memórias inventadas”. Pequenas maravilhas como o mingau de licuri com farinha também de licuri e sorvete de banana com erva doce. E uma belíssima versão da clássica combinação goiabada com queijo: pudim de queijo Canastra com sorvete de goiaba.

Dario Cecchini, o famoso açougueiro de Panzano, de quem já falei nesse post aqui, entusiasmou a plateia. Subiu ao palco com uma enorme peça de carne bovina, que ia destrinchando entre uma e outra frase de efeito. O sujeito é quase um personagem. Sabe o que falar, quando falar e onde encaixar cada gesto. Mas há algo de muito autêntico nele e no trabalho que realiza no pequeno vilarejo na Toscana, que pude conferir pessoalmente ano passado. O amor que tem ao seu ofício é evidente: “Não existe carne de segunda. Pra quem sabe trabalhar a carne, todo corte é bom. Tenho orgulho de ser açougueiro. Tenho orgulho de vir de uma família de açougueiros”.

Davide Scabin, do Combal.Zero, em Turim, considerado um dos melhores restaurantes da Itália, propôs expressões contemporâneas para a apresentação da cozinha clássica, dando formas pouco usuais a risottos e massas. Como homenagem ao país que o recebia, arriscou uma versão de feijoada: um risotto com feijões coroado com carne de porco e foie gras.

Como já é tradição no evento, tivemos Alex Atala no último dia. Tinha gente até no chão pra ouvir Alex falar. Merecidamente. O chef executou algumas receitas, prestou homenagem a Claude Troisgros, falou da dificuldade do dia-a-dia de um restaurante. E mandou recado curto e grosso para os estudantes e possíveis candidatos a estágio no DOM – mais grosso do que curto, pra falar a verdade... Particularmente, achei o discurso um pouco acima do tom. Mas, ainda assim, talvez suas palavras tenham sido providenciais. Em nenhuma das edições anteriores, eu tinha visto na plateia tantos jovens estudantes claramente mais preocupados em tirar foto com chef famoso e pedir-lhes autógrafos do que em aprender alguma coisa. A gastronomia é a bola da vez, é inegável. O crescimento da evidência da profissão é importantíssimo. Mas tem seus males, como acontece com toda profissão da moda. E é importante pensar sobre eles. Nesse sentido, foi apropriada a reflexão de Alex. Superada a dureza do tom dos primeiros minutos de sua fala, o chef conseguiu marcar de forma oportuna a intenção de seu discurso: “Na cozinha, é preciso repetir, repetir, repetir. Por que é que a nonna faz melhor do que a mamma? Porque já fez mais vezes”. A cada receita que executava, voltava ao bordão: “Fácil, não é? Sim, mas só é fácil pra quem treina”. Recado dado pros aspirantes a chef de cozinha.

Tivemos, uma vez mais, Massimo Bottura, que já havia participado da última edição. É sempre muito, muito bom ouvir Bottura falar. O homem é de uma lucidez, de uma inteligência e de uma sensibilidade admiráveis. Tem o dom da palavra. Falou das mudanças por que passou a Osteria Francescana antes de se tornar o que se tornou (“a grande transformação aconteceu quando percebemos que o alimento não deve ser visto como objeto de consumo, mas de reflexão”). Falou de memórias. Homenageou sua Emília-Romana com um belo filmete sobre o rio Pó, que banha a região. E deixou aos estudantes mensagem algo parecida com o recado de Atala, mas de forma, digamos, um tantinho mais sutil e elegante: “A verdade não se encontra na superfície, há que se mergulhar em profundidade. O que posso dizer aos estudantes é: não se apressem”.

Encerro falando sobre a apresentação da dupla Rodrigo Oliveira – do Mocotó – e Julien Mercier, uma das melhores aulas desses três dias de congresso. Pra quem acompanha o evento há alguns anos, é visível o amadurecimento de Rodrigo no palco. Expressa cada vez melhor suas ideias, demonstra com propriedade suas incansáveis pesquisas. Comunica-se melhor a cada ano. Um grande cozinheiro, em evidente crescimento. Quanto a Julien, que já tinha se apresentado com Rodrigo no ano passado (os dois vem fazendo trabalhos juntos há algum tempo), eu diria que roubou a cena esse ano. Fez a plateia vir abaixo de tanto rir, mas também falou de muita coisa séria. Enumerou dezenas de espécies em risco de extinção. Lançou a campanha “Salvem o Bacalhau”. Pediu expressamente que as pessoas abram mão de comer bacalhau e o substituam por outros peixes, como o pirarucu. Juntos, os dois fizeram uma sensacional demonstração de técnicas de charcutaria brasileira. Teve pato, galinha d’angola e até uma terrine de pirarucu. Julien fez questão de desafiar os cânones da charcuterie clássica e declarou: “pra mim, charcuterie não é só porco, cabe falar em peixe também”. Acompanhando tudo isso, teve xerém de milho (que Rodrigo fez questão de lembrar o quanto ainda é desprezado: 80% da produção de milho no Brasil é destinada a ração animal), farofa de farinha ovinha com flor de jambu e conserva de maxixe com jurubeba. Sem dúvida, dois profissionais que representam o que há de melhor na gastronomia brasileira hoje; o Brasil que quer saber do Brasil.

É isso. Ano que vem tem mais.

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