Nos últimos meses, andava curiosa pra ver de perto o Engenho Mocotó. Trata-se de um espaço anexo ao restaurante Mocotó (mais precisamente no segundo andar da casa), uma espécie de “laboratório” criado a partir da necessidade que sentiu Rodrigo Oliveira de reunir condições pra melhor se debruçar sobre a cozinha brasileira, através de pesquisas, testes, reflexões, trocas de ideias. Seu parceiro constante nessas pesquisas tem sido o chef Julien Mercier – o francês mais simpático a aportar em terra brasilis desde Claude Troisgros. A atuação dessa dupla tem me despertado muito entusiasmo nos últimos anos. Entusiasmo que só fez aumentar quando eu soube do Engenho. Por isso, aproveitei a passagem por São Paulo na semana passada e fui lá conferir o que eles andam fazendo.

Bem, tenham paciência que este é um post em dois atos. Porque, uma vez lá, não deu pra resistir a almoçar no Mocotó antes de subir. Me acomodei e revisitei a deliciosa mocofava e os incontornáveis dadinhos de tapioca com queijo coalho e molho de pimenta agridoce...

Pude, finalmente, experimentar as asinhas de pintado de que ouvi Rodrigo falar na edição 2010 do Mesa Tendências, numa palestra em que lançava seu olhar a produtos relegados ao descarte. Foi numa visita a um fornecedor no Mato Grosso que o chef observou que as nadadeiras do peixe eram descartadas e, muitas vezes, doadas pelos produtores, mas jamais haviam sido objeto de interesse de comercialização; nem sequer tinham preço atribuído. Pois há algum tempo estão em cartaz cardápio do Mocotó, onde são servidas empanadas, acompanhadas de maionese de limão-cravo. Além de refletirem uma filosofia de trabalho que merece ser aplaudida, são uma verdadeira delícia...

E, claro, não sairia de lá sem uma boa porção de torresmos. Que, diga-se, não são quaisquer torresmos. Depois de incansáveis pesquisas, passando pelo emprego de defumador e desidratador (se não me traem meus registros), Rodrigo transformou a melhor barriga de porco numa beleza de torresmo: pururuca crocante, carne macia.

Por fim, mais um clássico da casa: fatias de carne de sol assada, desfazendo na boca, servidas com manteiga de garrafa, acompanhadas de alho assado e pimenta biquinho.

Pronto. Estava preparada pra subir as escadas que levam ao Engenho Mocotó, onde mais coisas incríveis me esperavam. Como eu disse, aquele é um espaço pra pesquisas e testes. Há uma boa biblioteca e uma cozinha que está sendo muito bem equipada. Rodrigo é categórico: que quer ter de tudo ali e não despreza nenhum tipo de tecnologia, ao contrário; pra ele não há técnica melhor ou pior, mas apenas a mais adequada a esse ou aquele objetivo. Ali a dupla tem feito treinamento de equipe, preparações para eventos e tem também testado o cardápio do novo café que Rodrigo vai inaugurar em breve na mesma rua. Mas, acima de tudo, como fazem questão de lembrar, é um espaço pra pensar a cozinha brasileira e, portanto, tem as portas abertas pra todo e qualquer chef que queira entrar e trocar ideias.

Fui recebida com fatias de um belo pão de mandioca com coalhada, feito lá mesmo, devidamente dourado na manteiga de garrafa (se não me falha a memória). O pão acompanhava uma sensacional terrine rústica de porco, em que partiram de uma receita de família de Julien, acrescentando caju-passa do Ceará, cachaça e linguiça defumada. Aliás, as técnicas de charcutaria rendem um importante capítulo do trabalho dessa dupla, como contei aqui por ocasião do Mesa Tendências 2011.

Experimentei, ainda, sua conserva de maxixe, cebola, cenoura, jurubeba e pimenta biquinho. E soube que os dois têm feito vários testes à procura da tapioca perfeita, misturando goma de mandioquinha, mandioca, batata doce, inhame... Têm pensando em testar com milho também. Provei a tapioca de mandioquinha, delicada como vi poucas até hoje. Fazem a prensa num tipiti e, do suco extraído, separa-se a goma (usada pra fazer a tapioca) do líquido (o “tucupi de mandioquinha”). A massa que resta vira farinha de mandioquinha, como não?

Algumas horas e muitas histórias depois, brindamos com boa cachaça e segui viagem. Na certeza de ter estado diante de um dos mais sérios, comprometidos e importantes trabalhos feitos no atual momento da gastronomia brasileira. Vida longa ao Engenho Mocotó.

Mocotó – Av. Nossa Senhora do Loreto 1100 – Vila Medeiros
http://www.mocoto.com.br/
Engenho Mocotó - http://www.engenhomocoto.com.br/

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