Nesses seis anos de blog, não foram poucas as mensagens que recebi de pessoas relatando decepções vivenciadas em lugares que recomendei com algum entusiasmo. A mensagem enviada por uma leitora há poucos dias, em que menciona uma refeição decepcionante num local que já elogiei aqui algumas vezes, me trouxe o desejo de dedicar o post de hoje à reflexão sobre a difícil tarefa de escrever sobre restaurantes.

Na resposta que encaminhei a ela, disse o que digo a todos os leitores que se dirigem a mim com esse tipo de relato e o que procuro dizer a mim mesma diante de inúmeras experiências negativas vividas à mesa ao longo dos anos: é importante ter a compreensão de que resenhas e crônicas não são mais do que o retrato de um momento. Aliás, um retrato que jamais será absolutamente fiel, seja pela fugacidade do momento, seja por estar a experiência permeada pelas idiossincrasias de quem a descreve, como observou com inteligência e sensibilidade o querido amigo autor do blog Alhos, Passas e Maçãs, em recente post, cuja leitura recomendo vivamente.

 A tornar ainda mais árdua essa tarefa, há o fato de que restaurantes dificilmente são os mesmos todos os dias. Já comi bem em lugares que não considero bons, assim como já tive experiências ruins em outros que figuram entre meus favoritos. A verdade é que são pouquíssimos os que conseguem navegar em mar de regularidade. E são muitos os fatores a fazer desta uma meta quase inalcançável.

Compartilho brevemente algumas situações vividas nos últimos meses, só pra ilustrar o que digo.

Café Constant. Há anos, é um dos meus bistrôs favoritos em Paris. Já o recomendei a vários amigos, que, como eu, acabaram fazendo dele um de seus endereços de estimação na capital francesa. Em recente passagem pela cidade, voltei uma vez mais. Pra minha surpresa, tive uma refeição decepcionante do começo ao fim. Não foi apenas esquecível, foi ruim mesmo. Como saber se foi apenas um mau dia na rotina do restaurante ou se as coisas mudaram? Só o tempo pode responder.

Pipo. Local onde estive muitas vezes desde a inauguração, vislumbrando ali uma das melhores novidades surgidas no Rio de Janeiro no ano passado. Nas duas últimas visitas – uma em junho, outra em agosto –, não fui tão feliz como de costume. Os pães dos sanduíches foram substituídos por outros que não me pareceram estar à altura dos usados anteriormente. A execução dos pratos não me soou tão precisa.

Viradas do Largo. Lugar onde havia comido muito bem em minha última viagem a Tiradentes. No fim de semana passado, voltei à casa e não tive a mesma sorte. Os pastéis de angu, se não eram maus, também não eram bons como me sugeria a memória. No prato principal, o tutu e a couve rasgada eram muito gostosos, mas o lombo de porco e os torresmos estavam muito maltratados.

Conto-lhes, por fim, um episódio que merece menção porque seus desdobramentos fazem dele o mais enriquecedor ao propósito desta reflexão. Aconteceu no Volta, endereço carioca pelo qual desenvolvi grande estima, por conta das muitas razões relatadas aqui.

 Numa tarde de abril, passei rapidamente pra comprar um quindim em seu balcão de doces, à entrada do salão. O exemplar da casa talvez seja o melhor de que tenho notícia na cidade. Naquela tarde, porém, embora estivesse bom, não estava incrível como esteve em todas as visitas anteriores. Talvez estivesse no dia anterior; provavelmente estaria no dia seguinte. Mas me perguntei: e se alguém que tenha lido minha recomendação entusiasmada fosse experimentar o quindim, não no dia anterior, nem no dia seguinte, mas justo naquele dia?

Curioso o tanto de questões que uma simples mordida num quindim suscitou em mim, questões que ora revisito nestas linhas. Acabei compartilhando minhas indagações nas redes sociais, sem mencionar o nome do lugar. Na época, uma das sócias da casa, reconhecendo o quindim fotografado, me escreveu a respeito. Transcrevo aqui parte daquela mensagem. Não apenas porque retrata o profissionalismo, a seriedade e a postura que esperaríamos encontrar em todos os restaurateurs, mas porque joga luz no universo de fatores envolvidos na engrenagem de um restaurante, detalhes que muitas vezes nos escapam, mas que podem ser responsáveis por determinar, em maior ou menor medida, o sucesso ou o fracasso de uma refeição. Eis as palavras dela:

“Diante de sua observação, fui tentar descobrir se poderia ter havido algo errado, e gostaria de compartilhar com você para reafirmar a pertinência do seu post.
Criamos um turno na madrugada para um cozinheiro se dedicar exclusivamente à produção da confeitaria, que é feita diariamente entre 0h e 8h. Pois esse cozinheiro faltou e a produção dos doces foi realizada no turno regular, junto com a produção das demais praças, isso quer dizer compartilhar o forno, temperaturas altas e o inevitável abrir e fechar de porta. Não sei exatamente qual foi sua impressão, mas me arrisco a dizer que a consistência estava firme, sabor menos intenso e, talvez, a base um pouco mais dura.

(...)

Fico feliz que você tenha essa percepção tão lúcida quanto rara. Vivenciar a rotina de uma cozinha e alcançar um padrão de qualidade é um trabalho diário e incansável, que além de seriedade e honestidade requer muita paixão pelo que se faz, pois do contrário seria impossível seguir adiante. Tarefa árdua é essa de mitigar os erros que acontecem e corresponder sempre às expectativas do cliente que está à mesa tanto quanto às nossas próprias. Aceitar a falibilidade da condição humana é um fato, mas acomodar-se ou amparar-se nisso para justificar qualquer tipo de erro é o que não é aceitável. Temos que correr atrás.”

É isso. Somos falíveis, todos. Os que escrevem sobre restaurantes, os que os comandam e os que os frequentam. Restaurantes, em última análise, são como nós: organismos vivos, sujeitos a todo tipo de vicissitudes. E os sujeitos que escrevem sobre eles dificilmente poderão oferecer aos leitores mais do que o retrato, nem sempre absolutamente fiel, de uma experiência fugaz. Tenhamos isso em mente e nos decepcionaremos menos.