Ao cruzar a entrada do Àmaz, casa em que o chef Pedro Miguel Schiaffino (do celebrado restaurante Malabar) se debruça sobre a Amazônia, meus olhos foram imediatamente capturados por uma estranha onça pintada no meio salão. Por alguns instantes, cheguei a achar que poderia estar no lugar errado. Afinal, o mau gosto na decoração e, especialmente, o apelo para o exotismo não estavam em sintonia com o que sempre li e ouvi a respeito de Schiaffino: cozinheiro sério e talentoso, profundo pesquisador dos ingredientes peruanos, particularmente aqueles relacionados ao terroir amazônico.

Ao me acomodar, só me restava esperar que a abordagem superficial e pouco inteligente se restringisse ao salão e não alcançasse a cozinha. Mas a leitura do cardápio me levava a uma suspeita que se confirmaria à mesa: a de que o que se passa ali é uso gratuito de ingredientes, em substituições absolutamente aleatórias a partir de receitas tradicionais, sem qualquer intenção de aprofundar possibilidades no contexto da cultura culinária da região à qual o restaurante rende homenagem.

Meu almoço, como eu dizia, confirmou aquela impressão. Começamos com empanadas de mandioca, encharcadas de óleo, recheadas com pimentão, cebola, abobrinha e berinjela. Nas causas, o inhame (que, no Peru, chama-se pituca) substituía a batata e a cobertura tinha abacate, molho de coco e camarões. Provamos, ainda, o arroz com chorizo e ucayalinos (deliciosos feijõezinhos da região de Ucayalí, que depois descobri que faz fronteira com o Vale do Juruá, no Acre, lugar de onde saem alguns dos mais delicados feijões que já tive oportunidade de experimentar). Encerramos com o lomo saltado, que ali trazia nacos de bananas no lugar das usuais batatas – o que, segundo o garçom, transformava-o numa versão amazônica do tradicional prato peruano.

Além de não evidenciarem um real compromisso com a cultura culinária que supostamente os inspira, os pratos do Àmaz, embora eventualmente saborosos, me revelaram uma cozinha pesada, sem refinamento.

Sigo me perguntando como um projeto como esse pode ter saído das mãos de um profissional com a reputação de Schiaffino. Não sei se há resposta plausível.

Àmaz – Av. La Paz 1079 - Miraflores

http://www.amaz.com.pe/