Quando boa parte dos ingredientes de um cardápio nos é desconhecida ou pouco familiar, torna-se difícil refletir sobre a autenticidade de seu uso ou, por outro lado, o bom resultado de uma abordagem inventiva. Não nos resta muito mais do que simplesmente saber se gostamos ou não gostamos da experiência. Mas, em última análise, não é mesmo isso o que verdadeiramente importa quando vamos a um restaurante?

Entre os nove cursos do meu jantar no Central, em Lima, naturalmente, alguns me encantaram mais, outros menos. Mas em quase todos os momentos senti a consistência de uma cozinha que sabe para onde vai. E, a julgar pela proposta apresentada no Menu Mater Uno, sem perder de vista de onde vem.  O menu em questão nasceu de um sério trabalho de investigação e catalogação de produtos peruanos (batizado Mater Iniciativa), que tem em Virgílio Martínez um de seus principais atores. O resultado é um percurso de pratos esteticamente inspiradores, que atravessa os diferentes terroirs do país, evidenciando sua riqueza e diversidade.

Da sequência de amuse-bouches, meus favoritos foram os nacos de camote com camomila e o bocado de milho em diferentes texturas.

Os pães fugiam ao lugar-comum, é preciso dizer. Além do especial pão de coca, havia um gostoso pão de arracacha (tubérculo andino) e um peculiar pão de airampo (fruto de um cacto também típico da região andina), que, dos três, foi o de que menos gostei. Vinham acompanhados de uma manteiga queimada, cujo sabor remetia sutilmente ao do caramelo salgado.

No primeiro prato, a delicadeza de vieiras em leche de tigre com tumbo (fruto cuja polpa lembra a do maracujá) e emulsão de abacate.

Em seguida, aquele que, pra mim, foi o melhor da noite. Os nacos de polvo preparado em azeite aromatizado com milho morado repousavam em delicioso consommé de folhas de choclo tostadas. O marcante creme de milho morado com azeitonas era mais que um simples detalhe no conjunto. Desses pratos que a gente não quer que acabem.

Os camarõezinhos crus, ladeados de flores e granita de ervas nativas, chegavam envoltos em creme de Sacha Inchi, um tipo de noz que me pareceu ainda melhor in natura – o garçom, diante da minha curiosidade, trouxe para que eu experimentasse e confesso que comi quase todas. 

Além de lúdico, era gostoso o delicado purê feito com batatas típicas de altitudes extremas, secas pela ação do gelo. Quanto às “pérolas” sobre o purê, trata-se de uma colônia de bactérias, chamadas cushuro, também de grandes altitudes. Honestamente, não me pareceu ter acrescentado sabor ao prato.

 O pirarucu, marinado em airampo, vinha coroado com fitas finíssimas de palmito e lâminas de huito (fruta amazônica).

Encerrando os cursos salgados, cordeiro, amaranto e queijo de ovelha. Soberbo o cordeiro, em riquíssimo molho, o colágeno preenchendo a boca.

 A primeira sobremesa era um delicioso sorvete de Nuez de Bahuaja (cujo sabor lembra muito o de nossa castanha-do-pará) com granita feita da casca de uma árvore nativa da Amazônia (cujo sabor remetia ao da erva mate) e pedacinhos de taperebá.

Na segunda sobremesa, quem brilhava era a chirimoya in natura, num belo diálogo com cacau, crocante de folha de coca e espuma da própria chirimoya.

Não poderia deixar de comentar que, ao longo da noite, foram muitos os momentos em que o Central me remeteu ao DOM, de Alex Atala. Fosse pelo conceito que permeava aquele menu ou, inevitavelmente, pelo papel que o restaurante desempenha no contexto da atual gastronomia peruana. Assumo o risco de alguma leviandade no paralelo que traço aqui, afinal, no Central estive uma única vez. Mas, tanto lá como cá, para além das similaridades na construção de suas identidades, vivenciei experiências bastante próximas naquilo que diz respeito ao que extrapola o conceito, ou seja, ao que chega efetivamente ao prato. Refeições tecnicamente impecáveis. Alguns momentos de verdadeiro entusiasmo. Mas, ao fim e ao cabo, a mesma sensação de faltar aquele je ne sais quoi que faz com que um grande jantar seja, não apenas um grande jantar, mas um momento que há de carimbar irremediavelmente a memória.

Central – Calle Santa Isabel 376 – Miraflores - Lima

http://centralrestaurante.com.pe