Meu recente almoço no Septime foi desses momentos pouco comuns em que um restaurante a respeito do qual já temos um arsenal de referências alcança – e até transcende – nossas expectativas. Passei cerca de um par de horas observando Bertrand Grébaut e sua jovem equipe. Conduzem ali um trabalho que revela uma visão atual da culinária francesa, viva e fresca, mas fruto de uma abordagem sóbria e sem resquício de vanguardice. Os pratos são o que são, dispensam descrições longuíssimas. Não há nada a nublar a percepção do comensal, a quem se revela uma cozinha de execução sofisticada, ainda que tudo seja permeado por boa dose de simplicidade – ou justamente porque permeada por essa bem-vinda simplicidade, que encontra o tom no delicado trato com o produto. Pontos de carnes e peixes impecáveis. Vegetais abordados com raro zelo. Queijos cuidadosamente adquiridos de mãos que sabem dedicar a eles o tempo e o respeito que merecem.

Tudo isso se revelou a mim num menu de três cursos. A rigor, seis, se considerarmos que jamais me limito ao meu lado da mesa, se é que me entendem.

O ovo em baixa temperatura se rompia sobre um leve purê de batatas, coroado por pedacinhos de presunto, ervas e pangrattato.

O sublime tataki de carne tinha a fundamental companhia de anchovas, ramos de couve-flor e lâminas de amêndoas tostadas.

Quanto ao prato principal, não tive dúvida. Havendo carne de porco (no caso, pluma ibérica), ainda mais na presença de lentilhas – e, diga-se, de um gostoso naco de aipo-rábano assado –, dificilmente minha escolha recairia sobre outra proposta.

Do outro lado da mesa, badejo em ponto irrepreensível, mas quase sem sal. Os vegetais, mais do que coadjuvantes, me pareceram as verdadeiras estrelas daquele prato. Especialmente, as endívias e o delicadíssimo purê de cenoura.

No prato de queijos, um delicioso queijo de ovelha que eu já não saberia dizer exatamente qual era. Até porque minha atenção foi roubada pelo Bleu des Causses, dos melhores queijos azuis que já experimentei.

Finalmente, ganache de chocolate amargo, acompanhada de pedaços de pera e maçã e de um inesquecível sorvete de pera.

Eu olhava a indolor conta de pouco mais de 30 euros por pessoa e pensava no quão mais já gastei em menus que, muitas vezes, mesmo após dez, quinze pratos, não me diziam a que vinham. E isso me dava certeza de que o Septime me verá novamente.

Septime – 80 rue de Charonne – 11ème

http://septime-charonne.fr/